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大米、面粉并非越白越好

发布时间：2016-04-21 16:39:59 作者：云健康小屋 阅读：8889
  稻米和小麦研磨程度高所产生的大米和面粉比研磨程度低的要白一些，吃起来口感要好一些，特别是上世纪 70年代以前，我国粮食供应不十分充足，大米和面粉豫量供应时，人们称之为“细粮”。其实当时的细板，加工精度也不高，主要是“九二”米、“八一”面，即 100 斤糙米出 92 斤精米，100斤小麦出81斤面粉，统称为“标准米面”。当前粮食供应充足，加工精度高的大米、面粉可满足人们的喜好。但从营养学角度讲，大米面粉并不是越白越好。谷粒由外向里可分为谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四个部分，其营养成分不尽相同。最外层的谷皮由纤维素和半纤维素组成，其中还含有矿物质；糊粉层紧靠着谷皮，含有蛋白质和 B 族维生素；谷胚是谷粒发芽的地方，含有丰富的 B 族维生素和维生素 E，而且还有脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质；胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质。因此，糙米和全麦粉营养价值比较高。如果加工过细，谷粒的糊粉层和谷皮被去掉太多，甚至全部被去掉，成为常说的精米精面，就损失了大量营养素，特别是 B 族维生素和矿物质。在农村地Ⅸ，食物种类比较少时，更应避免吃加工过精的大米白面，以免造成维生素和矿物质缺乏，尤其是维生素 B1缺乏引起的“脚气病”。
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