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大豆及其制品的营养特点

发布时间：2016-04-21 16:52:37 作者：云健康小屋 阅读：8281
  大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆制品通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类：非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等。发酵豆制品有豆豉、豆瓣儿酱、腐乳、臭豆腐、豆汁等。
  大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及 B 族维生素，是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为 35％～40％，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆中脂肪含量约为 15％～20％，其中不饱和脂肪酸占 85％，亚油酸高达 50％，且消化率高，还含有较多磷脂。大豆中碳水化合物含量约为 25％～30％，有一半是膳食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体，可引起腹胀。大豆含有丰富的磷、铁、钙，每 100g 大豆分别含有磷 571mg、铁11mg和钙 367mg，明显多于谷类。由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。大豆中维生素 B1、维生素 B2 和烟酸等 B 族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素 E。此外，大豆还含有多种有益于健康的成分，如大豆皂甙、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。 
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