烹调加工食物时有哪些卫生要求
发布时间：2016-04-22 15:10:48
作者：云健康小屋
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烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节，需从以下六方面严格要求：
(1)保持良好的个人卫生
烹调食物人员应经常洗涤更衣，专业厨师上班时应穿干净的工作服。在烹调食物前要注意洗手，接触生鱼、生肉和生禽后必须再次洗手。手部患局部化脓性感染的人，不应该直接加工食品，防止对食物的污染。患有传染病或皮肤病者不能担任厨师工作。
就餐者养成良好的卫生习惯对于自己或他人的健康十分重要。饭前便后要洗手，患病时避免与别人共餐。集体就餐时应尽量实行分餐制，不能分餐时应设公用餐具，和个人餐具分开使用，以防止就餐人员之间的疾病传染。
(2)保持洁净的环境和用具
厨房和食品库房周围不应当存在鼠、蝇及其他有害动物或昆虫生长繁殖的场所，地面、墙壁和顶面应采用无毒无害建筑材料。并配置有防蝇防鼠设备。应经常保持厨房和食品库房的整洁卫生。
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒；炊具使用后应立即洗净，保持清洁；加工冷荤凉菜的用具容器应当事先消毒并保持专用。擦拭餐具的抹布使用时间不应超过一天，下次使用前应蒸煮消毒。
(3)避免食物的交叉污染
①直接入口食品、待加工食品和原料三者之间不得混放或混合加工。
②洗菜盆、刀、砧板、盛放莱的碗盘等一定要生熟食物分开，避免交叉使用。
③食品不得接触有毒物和不洁物。
④厨师加工生食后，应及时洗手再接触熟食。
(4)慎重处理动物性食物
肉类食物生吃不但营养成分不容易吸收，也十分危险。比如，未煮熟的畜肉可能带有旋毛虫、囊虫或绦虫，淡水鱼未煮熟可能带有肺吸虫、肝吸虫等。在对卫生状况没有确切把握的情况下，肉、禽、鱼、奶等动物性食物必须加热熟透再吃。
所谓加热熟透，就是要使食物的温度达到 l00℃，并保持一定时间。特别是加热食物的体积较大时，一定要注意延长时间，保证熟透，以免外熟里生。
有些人认为生鸡蛋和刚挤出的牛奶含有更多的营养成分，因此不加热而直接食用。这种习惯对健康有很大的危险性，很可能因为细菌的污染而引起食源性疾病。
(5)改变不良烹调方式
煎、炸、烤等烹调方法使食物接触的温度达到摄氏几百度以上，不仅会破坏较多的维生素，而且容易引起蛋白质和脂肪高温变性，可能生成苯并芘、杂环胺等致癌物质。例如，当烹调温度从 200℃升至 300℃时，食物中杂环胺的生成量可增加 5 倍。所以在食物烹调时应尽量避免将鱼、肉等食物煎糊或烤焦。
(6)食物腌制如何防止变质
食物经过高浓度的食盐腌制，可以阻止微生物生长，延长保存期。但是如果腌制方法不当，反而容易产生危害。例如，食盐浓度不够高，容易导致蔬菜或肉类发霉变质。腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。食人过多亚硝酸盐时会发生一种急性食物中毒——肠原性青紫症；长期少量摄入亚硝酸盐也会对人体产生慢性毒性作用，甚至有致癌作用。因此，腌制食物时应注意加足食盐，并低温储存；大量腌制蔬菜至少要腌制 20天以上再食用；肉制品中加入的硝酸盐和亚硝酸盐应严格按国家卫生标准的规定，不可过量使用。
(1)保持良好的个人卫生
烹调食物人员应经常洗涤更衣，专业厨师上班时应穿干净的工作服。在烹调食物前要注意洗手，接触生鱼、生肉和生禽后必须再次洗手。手部患局部化脓性感染的人，不应该直接加工食品，防止对食物的污染。患有传染病或皮肤病者不能担任厨师工作。
就餐者养成良好的卫生习惯对于自己或他人的健康十分重要。饭前便后要洗手，患病时避免与别人共餐。集体就餐时应尽量实行分餐制，不能分餐时应设公用餐具，和个人餐具分开使用，以防止就餐人员之间的疾病传染。
(2)保持洁净的环境和用具
厨房和食品库房周围不应当存在鼠、蝇及其他有害动物或昆虫生长繁殖的场所，地面、墙壁和顶面应采用无毒无害建筑材料。并配置有防蝇防鼠设备。应经常保持厨房和食品库房的整洁卫生。
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒；炊具使用后应立即洗净，保持清洁；加工冷荤凉菜的用具容器应当事先消毒并保持专用。擦拭餐具的抹布使用时间不应超过一天，下次使用前应蒸煮消毒。
(3)避免食物的交叉污染
①直接入口食品、待加工食品和原料三者之间不得混放或混合加工。
②洗菜盆、刀、砧板、盛放莱的碗盘等一定要生熟食物分开，避免交叉使用。
③食品不得接触有毒物和不洁物。
④厨师加工生食后，应及时洗手再接触熟食。
(4)慎重处理动物性食物
肉类食物生吃不但营养成分不容易吸收，也十分危险。比如，未煮熟的畜肉可能带有旋毛虫、囊虫或绦虫，淡水鱼未煮熟可能带有肺吸虫、肝吸虫等。在对卫生状况没有确切把握的情况下，肉、禽、鱼、奶等动物性食物必须加热熟透再吃。
所谓加热熟透，就是要使食物的温度达到 l00℃，并保持一定时间。特别是加热食物的体积较大时，一定要注意延长时间，保证熟透，以免外熟里生。
有些人认为生鸡蛋和刚挤出的牛奶含有更多的营养成分，因此不加热而直接食用。这种习惯对健康有很大的危险性，很可能因为细菌的污染而引起食源性疾病。
(5)改变不良烹调方式
煎、炸、烤等烹调方法使食物接触的温度达到摄氏几百度以上，不仅会破坏较多的维生素，而且容易引起蛋白质和脂肪高温变性，可能生成苯并芘、杂环胺等致癌物质。例如，当烹调温度从 200℃升至 300℃时，食物中杂环胺的生成量可增加 5 倍。所以在食物烹调时应尽量避免将鱼、肉等食物煎糊或烤焦。
(6)食物腌制如何防止变质
食物经过高浓度的食盐腌制，可以阻止微生物生长，延长保存期。但是如果腌制方法不当，反而容易产生危害。例如，食盐浓度不够高，容易导致蔬菜或肉类发霉变质。腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。食人过多亚硝酸盐时会发生一种急性食物中毒——肠原性青紫症；长期少量摄入亚硝酸盐也会对人体产生慢性毒性作用，甚至有致癌作用。因此，腌制食物时应注意加足食盐，并低温储存；大量腌制蔬菜至少要腌制 20天以上再食用；肉制品中加入的硝酸盐和亚硝酸盐应严格按国家卫生标准的规定，不可过量使用。
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